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第39章 新酒成（第3页）

如此不停的操作，又花了两个小时，才将三千斤酒粮都装入了三个酒窖大坑中。

夏淮安命人插入几根竹管，为酒窖底部的酒粮通气。

拌好酒曲后，再测试酒窖温度，大约三十度。

夏淮安命人取来少许凉开水，将温度调整到二十九度。

接下来就是要维持二十八至二十九度，每隔一段时间，就要搅动一下。

温度低于二十八度，就在酒窖旁的土坑里烧上一把火。火势要小，让温度尽量保持平稳。

这一步是为了让酒粮中的淀粉糖化，要持续整整三天三夜。

这三天三夜，他和查家众人轮番值守此处，避免出现差池。

三日之后，就是开始发酵生成酒精的关键时刻。

夏淮安命人用猪膀胱做的薄膜，将酒窖大坑封口。

这个过程持续七天，每一天，温度都上升一度，从二十八度，上升到三十五度。

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这一步同样也需要日夜轮守，土坑中一直烧着小火，维持温度缓缓上升。

七天之后，大部分的糖分都被酵母发酵成酒精。

原本这时候就可以开窖蒸酿。不过为了增加香气和风味，夏淮安命人加大火力，让温度升到38-40度。

酒窖也变的无比闷热。

这一步是后熟增香的关键。酯酶催化合成乙酸乙酯、美拉德反应生成吡嗪类物质、萜烯类化合物增加花果香，这些都是酒香和风味调节的关键组分。

虽然高度酒主要成分都是乙醇，但是正是这细微的组分的不同，使得高度酒的品质千差万别。

夏淮安不仅要酿造高度酒，还要酿造出一款有鲜明特色、他人无法仿制的浓香型高品质高度酒。

酒窖在高温下又持续了三日。期间酒窖还是密封着，只是每天会打开几分钟搅拌通气，同时也能让夏淮安等闻到酒香气。